Chef 3 étoiles
- Le petit Nice
""Le temps de l’arnaque culinaire n’a plus lieu d’être""
Mon grand-père, Germain Passedat achète la Villa Corinthe en 1917, aussitôt rebaptisée le Petit Nice. Ma grand-mère, Lucie, chanteuse d’opéra devenue muse de Louis Lumière, transmet à mon père, Jean-Paul, puis à moi le goût du beau, le sens du rythme, l’amour de la chose bien faite.Après un parcours à l’école hôtelière, au Coq Hardi de Bougival, au Bristol, puis au Crillon à Paris, dix-huit mois chez Troisgros, enfin un an chez Michel Guérard, je rejoins mon père en 1984, reprenant peu à peu les rennes du Petit Nice. Toujours rebelle et passionné.J’ai pris pleinement conscience de mon amour pour la Méditerranée. Ma voie culinaire ? Je cherchais ailleurs ce que j’avais devant les yeux comme une évidence : poissons oubliés, pêchés là, pas plus loin que l’horizon. Profondeurs abyssales, quelques légumes mûris en Provence, peu d’herbes. Le respect amoureux du naturel et la simplicité du geste, pour offrir ce délicieux sentiment d’immersion dans la Méditerranée.
J’aime particulièrement le rouget, la girelle et la canthe. Le rouget, dont la chair se compare à celle de la bécasse, est le plus réputé et le plus recherché. Son goût est incomparable. Il faut le déguster entier, cuit au four et au gros sel, sans oublier d’en sucer la tête, un vrai régal ! J’aime cuisiner la girelle de différentes manières, dans une tempura, pour exhaler les parfums de roche et d’algues. La canthe, elle, a une chair rare, entre le loup et la daurade, sa couleur noire m’attire. Je la laisse maturer une journée, puis je la cuis lentement au four vapeur. Elle est également sublime servie crue.
Lorsqu’il évoque sa plus tendre enfance et ses premières émotions en cuisine, Gérald Passedat assure qu’il était intimement persuadé qu’il recevrait un jour les plus hautes distinctions de la crtique gastronomique.
Les années lui auront donné raison mais ce n’est sans doute pas l’accomplissement le plus remarquable réalisé par celui qui s’est rendu célèbre, aussi, par son fameux « loup Lucie Passedat », une recette en forme d’hommage à sa grand-mère cantatrice.
Gérald Passedat est surtout celui qui aura définitivement fait de la cité phocéenne une destination gastronomique mondiale. On fréquente le Petit Nice et la Corniche Kennedy pour le site exceptionnel évidemment (la vue sur les îles du Frioul est tout simplement inoubliable), pour le luxe et le confort de la salle, mais aussi et avant tout pour cette cuisine du poisson que l’ancien élève de Michel Guérard ou des frères Troisgros a su élever à un niveau que peu de ses confrères ont atteint.
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